Kako je obiskati kmetijo kakava v Belizeju

2024 Avtor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2024-02-09 04:35

Sem tisto, čemur bi lahko rekli, da sem obseden s čokolado. Moja shramba je polna ploščic proizvajalcev čokolade, kot so Raaka, Askinosie, Dandelion in Goodnow Farms, in pogosto se razvajam z nežnimi tartufi v edinstvenih okusih iz butikov, kot sta Stick With Me Sweets v New Yorku in Bon Bon. Bon v Detroitu. Na potovanjih v čokoladne oaze, kot so Belgija, Švica, Pariz, Mehika in Kostarika, si vedno privoščim dovolj časa za obisk čokoladnice in domov neizogibno odnesem več užitnih spominkov. Ampak nekako, čeprav sem bil v številnih državah Srednje in Južne Amerike ter Afrike, ki so znane po pridelavi odličnega kakava, mi še nikoli ni uspelo obiskati kakavove kmetije, niti videti ročnega postopka izdelave čokolade, od začetka do konca..

Ko sem konec lanskega leta začel načrtovati potovanje v Belize, sem vedel, da je obisk kakavove kmetije obvezen. Nisem pa želel obiskati nenavadnega obrata, namenjenega turistom, ki mi ne bi razkazal notranjega delovanja pristne majevske kmetije kakava. Kako bi vedel, kaj je bila turistična past in kaj je res?

Po naključju sem se nekaj tednov pred potovanjem znašel na Salon du Chocolat v New Yorku, čokoladnem sejmu, odprtem za javnost, ki jepoln čokoladnih obrtnikov, ki delijo svoje stvaritve. Odločen, da bom izvedel, od kod nekateri moji najljubši izdelovalci čokolade pridobivajo svoj kakav v Belizeju, sem začel pogovor z Gregom D'Alessandrom, glavnim proizvajalcem čokolade za Dandelion Chocolate, ki ima sedež v San Franciscu in se osredotoča na ploščice z enim poreklom. z uporabo fižola z vsega sveta, vključno z Belizejem. Povedal mi je, da pri pridobivanju kakavovih zrn išče tri stvari: odlične ljudi, odličen okus in odlično konsistenco. Za Dandelion's Belize bar je Greg vir iz Maya Mountain Co-op v okrožju Toledo v Belizeju in mi predlagal, da obiščem Agouti Cacao Farm Eladio Popa, eno od kmetij, ki prodaja fižol zadrugi.

»Z njimi sodelujemo že leta in vsako leto pripeljemo goste, da jih obiščejo,« je dejal Greg in se skliceval na potovanja, ki jih regrat kurira in vsako leto vodi na nekatere od njihovih najljubših destinacij za pridobivanje kakava. »Izdelujejo nekaj najbolj okusnega fižola na svetu. Vedno je ena naših najbolj priljubljenih ploščic, saj ima čudovito ravnovesje okusov tropskega sadja in nekaj globokih, čokoladnih not pod njim. Ko sem okusil vzorec regratove ploščice Maya Mountain Belize 70 odstotkov, sem začutil globoko sadnost, ki je na vzvišen način uravnotežila zemeljske note čokolade.

Poslušanje Grega, ki opisuje Eladijevo kmetijo, je zame sklenilo dogovor – vedel sem, da bom doživel tradicionalno, delujočo kmetijo kakava.

»Po obisku Eladijeve kmetije si ne morete kaj, da se ne zaljubite v kakav,« je povedal Gregjaz. »Pravzaprav je bila Eladijeva kmetija prva farma kakava, ki sem jo kdaj videl, gora Maya pa je bila prva fermentarna. Od tega trenutka pred osmimi leti sem videl na stotine kmetij v več desetih državah, a Belize je zame še vedno poseben in edinstven."

Nekaj tednov pozneje sem se prebudil v ptičje gavke med drevesi džungle v Copal Tree Lodge v Punta Gordi, v južnem delu Belizeja v okrožju Toledo. Po hitrem prhanju na prostem, kjer sem med umivanjem gledal na krošnje dreves, sem iz preddverja pograbil močno skodelico belizejske kave in se predstavil Brunu Kuppingerju, lastniku Toledo Cave & Adventure Tours, ki je čakal zunaj. Bruno je večkrat nagrajeni turistični vodnik, ki izvira iz Nemčije in živi v Belizeju že več kot 20 let. Je rezidenčni angleško (in nemško) govoreči strokovnjak za regijo Toledo in pogosto pripelje obiskovalce na kmetijo Eladia Popa.

Vozili smo se proti zahodu po z listjem pokritih prašnih cestah in na poti opazili pisane ptice in kuščarje, dokler nismo približno 30 minut kasneje prispeli v majhno vas San Pedro Columbia.

Naš tovornjak je pričakalo več mladeničev in fantov, za katere se je izkazalo, da so nekateri Eladijevi sinovi in vnuki. Eladio, ki je star 65 let in ima 15 otrok, si je pred kratkim zvil gleženj in ne bo mogel voditi turneje, a so nam rekli, da se bomo srečali pozneje. Namesto tega nas je skozi kmetijo vodil njegov sin Feliciano. Toda namesto urejenih vrst pridelkov sem se kmalu znašel, kako potujem skozi džunglo in se vsakih nekaj minut ustavljal, da biugriznite list ali sadež, ki sta ga nabrala Feliciano ali Bruno. Bili so pikantni listi začimbe, sočne jamajške limete, kokosi, ingver, mini banane in jipijapa, visoka trava podobna rastlina z užitnimi koreninami, ki so primerno osvežilne (domačini iz travnih listov pletejo košare). Nad glavo so se dvigala drevesa mahagonija in cedre (Belizejci so znani po strokovnem rezbarstvu lesa). Izkazalo se je, da kakavova drevesa cenijo mešanico sončne svetlobe in sence z občutljivo količino pretoka zraka, zato je Eladio zasadil svojo ekološko kmetijo v džungli, da bi ustvaril optimalno okolje za gojenje kakava.

Sadež kakava, ki raste na majhnih drevesih, raztresenih po hektarjih džungle (čeprav se je zdelo, da Feliciano natančno ve, kje se vsi nahajajo), je približno velikosti majhnega, suhega nogometa in sega od barv od zelene (nezrele) do rumene, oranžne in rdeče. Ko smo prišli do našega prvega kakavovega drevesa, sem z zadrževanjem sape čakal, ko je Feliciano z drevesa potegnil velik sadež s trdo zunanjo lupino. Nato je svojo mačeto izvlekel iz usnjene torbice, ki je bila napeta čez prsi, in odsekal vrh stroka, pri čemer je razkril debelo steno, ki obdaja stolp iz mesnatih belih rež, naloženih ena na drugo.

Odprto sadje je potisnil proti meni in me spodbudil, naj zgrabim reženj ali tri. Nekako sem mislil, da bo sadje imelo okus po čokoladi, a seveda ni - kakav izvira iz semen, ne iz mesa. Sočna pulpa, kiobdaja seme ima okus kot križanec med citrusi, mangom in čerimojo, a če ugriznete v seme, boste dobili nalet surovega, grenkega kakava. Ko sem poskusil eno seme, sem jih večinoma izpljunil, potem ko sem iz njih posesal sladko, pikantno meso. Feliciano mi je dal poskusiti tudi drugačno sorto kakava z oranžnim mesom, imenovano Theobrama Bicolor (v nasprotju s kakavom Theobrama), ki je bila pravzaprav slajša, vendar naj bi njena semena proizvajala čokolado nižje kakovosti.

Na koncu smo se vrnili na Eladijevo domačijo, vrsto betonskih zgradb s slamnato streho. Povabljeni smo bili, da se usedemo na kosilo, ki ga je skuhala Eladijeva žena, sestavljeno iz pečenega piščanca z rižem in rdečim fižolom s kokosovim mlekom, kokosovim jamom, bučo, bučo iz čajote in svežimi rumenimi koruznimi tortiljami. Začinjena omaka iz habanero paprike, koriandra in limetinega soka je povzročila odvisnost.

Po kosilu sem končno srečal človeka samega, ki je ležal v viseči mreži, ob sebi pa je bil obrabljen izvod Svetega pisma. Kmetijo je prevzel od svojega dedka pri 14 letih in počasi začel eksperimentirati z organskimi metodami ter se izogibal pesticidom, ki so jih uporabljali nekateri njegovi sosedje.

»Moram videti, kaj se zgodi, ko delaš skupaj s svojim okoljem,« je dejal Eladio. »Zemlja je zame tako pomembna; Ne uporabljam nobenega gnojila in ga vzdržujem samo z naravno zastirko. Začel sem z mangom, nato bananami, nato kakavom. Dalo mi je namen. Ni lahko; potrebno je veliko potrpljenja in veliko ljubezni."

Po kosilu sem se odpravil do paviljona, kjerVictoria, ena od Eladijevih snah, je čakala pred kupi fermentirajočih kakavovih zrn. Družina pobere vsak kakavov sadež in ročno odstrani semena. Potem ko so jih nekaj tednov pustili fermentirati, jih večino prodajo Maya Mountain Co-op, ki dobavlja regrat čokolado, pa tudi drugim obrtnim izdelovalcem čokolade, kot sta Taza Chocolate v Somervillu v Massachusettsu in Dick Taylor Craft Chocolate v Eureki., Kalifornija.

Družina si rezervira nekaj fižola, ki ga nato popečejo na odprtem ognju. Eladio in njegova družina uporabljajo samo tradicionalne majevske metode za izdelavo svoje čokolade in za razliko od strojev, ki se uporabljajo celo v tovarnah čokolade, je tukaj vse narejeno ročno.

Najprej je Victoria demonstrirala, kako se pražen fižol zdrobi, da razpoka lupino z uporabo podolgovatega orodja, podobnega valjarju, vendar narejenega iz lokalne vulkanske kamnine. Preizkusil sem se in ugotovil, da je to težko delo, ki je potekalo počasi – vsaj zame. Victoria je z nekaj potezami zapestja hitro zdrobila veliko količino. Ko se je zrak napolnil z intenzivno, čokoladno aromo, je nato prevejala luščine in pustila drobne kakavove zrnce. Nato je na poševno mini mizico na kratkih nogah, narejenih iz vulkanske kamnine, imenovane metate, naložila majhen kos peres, kot ravna različica sklede iz m alte iz m alte. Vzela je vulkanski valjar, poklicala mano in se začela kotaliti čez peresa. Kmalu je bila aroma še bolj intenzivna in fižol se je počasi, a vztrajno oblikovalnajprej groba pasta in na koncu gladka in svilnata tekočina.

Preden jo je zmešala z nekaj vrele vode, da sem ustvarila tradicionalno majevsko vročo čokolado, mi je dala nekaj za okus. Sveža čokolada je čudovita stvar in masleno tekočino sem počasi valjala okoli ust, da je nisem hotela pogoltniti in končati s sadnim, čokoladnim občutkom, ki razsvetli moje brbončice. Ko sem srkal vročo čokolado (najprej navadno in nato z dodatki, kot so mleko, cimet, med in čili poper), sem se kanček zavedal, zakaj so majevski kralji to delovno intenzivno poslastico rezervirali zase.

Preden smo odšli, je Victoria prinesla majhno kad s srebrno in zlato folijo zavitih palic. Ni bilo elegantnih ovojev, nalepke pa so bile na njih načečkane z rdečim markerjem, ki je označevalo, ali imajo dodatek, kot je kokos ali čili. Po 5 $ na kos so bili več kot vredni in kupil sem jih nekaj, da sem jih prinesel s seboj domov. Zdaj, ko pojem čokoladno ploščico, se spomnim izvirnega kakavovega sadja in se še enkrat čudim, kako je ta žametna poslastica nastala iz tega sočnega pridelka.