Vodnik za pitje mezcala v Oaxaci

2024 Avtor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2024-02-09 04:41

Mezcal je destilat iz agave, ikone mehiške rastline. Je ena najbolj raznolikih in zapletenih žganih pijač na svetu, in čeprav je v zadnjem času pridobivala na popularnosti, je še vedno pogosto napačno razumljena. Mezcal ima pomembno vlogo v kulturi krajev, kjer je narejen. V Oaxaci, od koder prihaja velika večina mezcala, to ni le pijača, ampak je del identitete skupnosti. Zaužije se pri praznovanjih, uporablja pa se tudi v obredih in v zdravilne namene. Tukaj je tisto, kar morate vedeti o tej posebni pijači, vključno z njeno zgodovino, različnimi vrstami mezcala, ki jih morate iskati, in kje ga poskusiti na potovanju v Oaxaca.

Zgodovina Mezcal

Mezcal ima v Mehiki dolgo zgodovino. Do nedavnega je veljalo, da postopek destilacije ni obstajal v Mezoameriki pred špansko invazijo v 1500-ih. Nove raziskave pa so pokazale, da so stari Mehičani žgali agavo že 400 let pred našim štetjem. Destilirane pijače niso bile tako pogoste kot fermentirane pijače in so bile verjetno rezervirane za posebne priložnosti in verske obrede. Beseda mezcal izvira iz Nahuatla (jezika Aztekov): izraza »metl« in »ixcalli« skupaj pomenita »agava, kuhana v pečici«.

Pred mezcalom in tekiloso bile regulirane, žgane pijače iz agave kjer koli v Mehiki so tradicionalno imenovali »Vino de Mezcal«. Do štiridesetih let prejšnjega stoletja se je tekila tržila kot "Vino de Mezcal de Tequila", ime pa je dobilo po mestu, kjer je bila izdelana, Santiago de Tequila v zvezni državi Jalisco. Tekila je postala priljubljena sredi 1900-ih in je v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja prejela poimenovanje porekla od Svetovne organizacije za intelektualno lastnino in od takrat naprej je zaščitena z zakonom in mora biti narejena znotraj določene regije in z eno posebno vrsto agave, "modra agava" (Agave tequilana weber), da se označi in prodaja kot tekila.

Mezcal je medtem ostal nereguliran še nadaljnjih 20 let in si je pridobil sloves prebojniškega bratranca tekile. Pravzaprav je bila pijača navadnih ljudi v Mehiki, proizvedena v majhnih serijah v družinskih destilarnah in narejena iz številnih različnih sort agave. Mehiški višji sloji so ga na splošno nestrpno gledali in so ga včasih imenovali "aguardiente" ("ognjena voda"). Mezcal je prejel naziv porekla leta 1995. Proizvodnja je bila sprva omejena na šest zveznih držav, nato pa se je razširila na skupnosti v 11 različnih mehiških zveznih državah, čeprav je več kot 70 odstotkov mezkala narejenega v Oaxaci. Za razliko od tekile mezcal ni omejen na eno vrsto agave. Izdelovalci mezcala lahko izberejo na desetine sort agave, čeprav je najpogosteje uporabljena agava espadín (Agave angustifolia).

Ker je tekila postala priljubljena že prej in je bila zelo povpraševana, so jo izdelovali v večjem obsegu inproizvodne metode so se sčasoma spreminjale in postajale bolj industrializirane. Mezcal po drugi strani še vedno običajno izdelujejo v majhnih serijah s tradicionalnimi tehnikami. To je osnovna razlika med mezcalom in tekilo.

Profili okusa in načini proizvodnje

Včasih pravijo, da je mezcal čisti izraz kraja. Veliko je dejavnikov, ki vplivajo na okus končnega izdelka, veliko pa je odvisno od tega, kje je narejen in kdo ga je izdelal. Seveda je pomembna vrsta uporabljene agave in Oaxaca ima tu prednost – ker je država z največjo biotsko raznovrstnostjo, lahko izbirate med številnimi vrstami agave! Agava espadín se goji, mezcal pa izdelujejo tudi iz divjih sort, vključno s cuishom, madrecuixe, tobalá, tepeztate in jabalí. Mezcal je lahko narejen iz samo ene vrste agave ali pa je lahko "ansambel", ki je narejen iz dveh ali več.

Tako kot pri vinu je treba pri vzorčenju mezcala upoštevati terroir. Podnebje, nadmorska višina in sestava tal, kjer se goji agava, bodo vplivali na profil okusa mezcala, pa tudi drugi dejavniki, kot so zrelost rastline, ko je nabrana, vrsta uporabljene peči, kako dolgo je agava kuhana in fermentirano in uporabljen vir vode.

Obstajajo trije različni načini proizvodnje mezkala: industrijski, obrtniški in prednikov. Za manj kot 10 odstotkov meskala na trgu se šteje, da je proizvedeno z industrijskimi metodami, izdelano s sodobnimi stroji. Večina mezcal je proizvedena na način, ki se imenuje obrtni, ki je večinoma ročno izdelan. Majhen odstotek mezcalaje izdelan v tehniki prednikov, ki ne uporablja sodobnih strojev in se namesto v bakrenih destilatih destilira v glinenih posodah (na etiketi bo pisalo "en barro"). Čeprav je ta metoda veliko bolj naporna, doda mezcalu gladko mineralno kakovost.

Kako piti mezcal

V Oaxaci mezcal tradicionalno postrežejo čistega in pri sobni temperaturi, pogosto v majhnem kozarcu, imenovanem "vaso veladora" ("kozarec za sveče"), ki je prvotno vseboval svečo. Ko sveča dogori, se odvečni vosek očisti in kozarec se uporabi za serviranje mezkala. Fin mezcal je namenjen uživanju, tako da lahko zaznate in cenite vse okuse, in ga nikoli ne smete zaužiti kot žlico. Kljub temu mezcal koktajli postajajo vse bolj priljubljeni, zlasti pri ljudeh, ki težko pijejo močne pijače, in čeprav ni tradicionalna, lahko zagotovo uživate v "mezcariti" (mezcal margariti), mezcal mule ali katerem koli od domišljijskih izumov vaš prijazen miksolog.

Kje poskusiti Mezcal v Oaxaci

Na obisku v Oaxaci bi morali obiskati destilarno mezcal. V španščini se ti imenujejo "palenques" (ne smemo jih zamenjevati z arheološkim najdiščem Palenque v Chiapasu). Na obrobju mesta Oaxaca je veliko palenkov, kjer si lahko ogledate postopek izdelave mezkala. V mestu je več barov in degustacijskih sob, kjer si lahko vzamete čas in poskusite nekaj različnih vrst.

In Situ: Včasih se imenujecathedral of mezcal, «ta bar je v lasti in upravljanju Ulisesa Torrentere, ki je izdal več knjig na to temo. Tukaj lahko najdete največjo izbiro mezcalov za vzorčenje.
Mezcaleria Los Amantes: Blagovna znamka Los Amantes mezcal upravlja z majhno degustacijsko sobo mezcal v središču mesta. To je eklektično urejeno mesto z dvema dolgima klopema na obeh straneh sobe kot edini sedežni prostor. Pogosto v kotu sedi glasbenik s kitaro in igra za napitnine.
Cuish: Ta blagovna znamka sodeluje z več majhnimi proizvajalci in ima dve degustacijski sobi v Oaxaci. Original na južni strani mesta ima dve nadstropji in streže tudi hrano, toda tisti na severni strani mesta streže samo mezcal.
Mezcalerita: Ta bar ima sproščeno vzdušje in je priljubljen pri mlajši množici. Strešna terasa je lepo mesto za sedenje in večerno uživanje ob pijači. Ne strežejo samo mezcal, ampak tudi lokalno obrtno pivo in pulque, strežejo pa tudi prigrizke..
Mezcalógia: Prijeten, prijazen bar z dnevno posebnostjo kreativne kombinacije koktajlov.

Rezervirajte degustacijo Mezcal

Po prvem vzorčenju mezkala nekateri ugotovijo, da ima zelo močan in dimljen okus. Zadimljenost izvira iz načina izdelave meskala. Ker je agava pražena v podzemni jami, ohranja okus po dimu, ki ga ne najdete v tekili. Vendar pa lahko najdete nekaj mezcalov, ki so zelo gladki in nimajo te zadimljenosti, zato, če vam ni všeč prvi mezcal, ki ga poskusite, ne domnevajte, da vam ni všeč mezcal. Samo še niste našli tistega, ki vam je všeč! Zato je lahko degustacija mezkala zelo koristna. Oseba, ki vam ponudi degustacijo, je dobro obveščena in vam lahko priporoči mezcal glede na vaše posebne okuse.

Mezcaleria El Cortijo in Mezcaloteca ponujata degustacije po rezervaciji in vam ponujata dobro priložnost, da izveste več o pijači in vam bosta pomagala najti svojo najljubšo. Ko degustirate, je dobro, da si zapisujete, ker je po nekaj vzorcih težko slediti!