Kaj jesti in piti v Oaxaci

2024 Avtor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2024-02-09 04:42

Oaxaca je ena najpomembnejših mehiških destinacij za hrano. Velika kulturna in biološka raznolikost države pomeni, da obstaja širok nabor sestavin in načinov priprave, od katerih mnoge segajo v predšpanske čase. Kot v primeru po vsej Mehiki, je koruza glavna prehranska sestavina in se postreže na navidez neskončno raznolike načine. Okusne mole, sveža zelišča, posušeni čili, quesillo in ročno izdelane koruzne tortilje so le nekateri elementi, zaradi katerih je hrana Oaxaca tako posebna.

Tržnice in stojnice z ulično hrano v Oaxaci ter številne odlične restavracije so dobra mesta za okušanje oaxaške hrane.

Tu je nekaj živil in pijač, ki jih ne smete zamuditi na potovanju v Oaxaco.

krt

Mole je gladka, bogata omaka, pripravljena z mletim čilijem in drugimi sestavinami. Beseda mol, ki se izgovarja "moh-leh," izvira iz nahuatlskega "molli", kar pomeni omaka.

Obstaja veliko različnih vrst madežev. V Oaxaci lahko slišite sklicevanja na sedem molov, vendar jih je v resnici več. Sedem standardnih molov je mole negro, coloradito, rojo, amarillo, verde, chichilo in manchamantel. Mole negro (črna krta) je najpomembnejšiOaxacan mol. Ena od sestavin črnega mola je čokolada, zaradi česar je omaka začinjena in sladka. Druge sestavine, ki so lahko vključene v različne vrste molov, vključujejo česen, čebulo, cimet, kumino, nageljnove žbice, oreščke, sezamova semena, bučna semena, koriander, paradižnik, suho sadje in drugo.

Mole običajno postrežejo s piščancem, svinjino ali puranom z rižem ob strani, vendar ga boste našli v drugih predstavitvah, kot so tamale in enchilade (drugo imenovane "enmolade").

Eden naših najljubših lokalov za jesti mole v Oaxaci je restavracija Los Pacos.

Če želite s seboj vzeti nekaj pristnega mola, lahko kupite molovo pasto na tržnici v Oaxaci, ki jo zmešate s piščančjo juho in paradižnikovo mezgo, da dosežete želeno konsistenco in okus.

Tamales

Tamales so narejeni iz testa iz koruznega zdroba (imenovanega "masa") in neke vrste nadeva (bodisi sladkega ali slanega), zavitega v koruzno lupino ali bananine liste in kuhane na pari. Enina besede tamales v španščini je "tamal."

Tamales so pripravljeni z različnimi sestavinami. Vrste tamales, ki so široko dostopne v Oaxaci, vključujejo rajas (trakovi paradižnika in čilija), verde, amarillo in mole negro; ti običajno vsebujejo piščanca. Vegetarijanci lahko izberejo tamales de dulce (sladki tamales), tamales de frijol (fižol) ali tamales de chepil (zelišče). Ta zadnja dva običajno postrežemo s pikantno salso. Vegetarijanci naj upoštevajo, da je večina oaksaških tamal narejenih iz zaseko.

Tamale so pripravljali in uživali v starih časih v Mezoameriki, pa tudi v Srednji in Južni Ameriki. Je praktična hrana: hranljiva, nasitna in prenosljiva, vendar je priprava dolgotrajna in delovno intenzivna. Tamale so povezane z nekaterimi prazniki; so izbrana hrana za Dan mrtvih, božične posadas in Día de la Candelaria. Primerne so za serviranje na zabavah z velikim številom ljudi, ker jih je mogoče pripraviti vnaprej.

Oaxaška specialiteta je tamales de mole negro, zavit v bananine liste. Bananini listi dodajo tem tamalam dodaten okus. Postrežejo jih v nekaterih restavracijah, najboljše tamale pa lahko kupite pri ženskah na vogalih ulic Oaxaca.

Quesillo

Quesillo (izgovarja se "keh-SEE-yoh") je blag nizki sir, ki se proizvaja v Oaxaci. Zunaj Oaxaca se včasih imenuje queso Oaxaca ali queso de hebra. Quesillo je narejen iz kravjega mleka. Proizvodni proces vključuje raztegovanje sira v dolge trakove in nato zvijanje v kroglico. Sir se prodaja po teži. Ta vrsta sira se dobro topi in je kot nalašč za pripravo quesadillas ali, kot bomo videli v nadaljevanju, tlayudas.

Empanadas de quesillo con flor de calabaza (quesillo empanadas s cvetovi bučk), kot na zgornji fotografiji, so idealen način za uživanje v quesillu.

Queso fresco, drobljiv sir, je druga vrsta sira, ki je vseprisotna v Oaxaci.

Tlayudas

Tlayudas so velike koruzne tortilje, ki so bolj usnjene in imajo daljši rok trajanja kot običajne koruzne tortilje, znane kot "blandas". Beseda tlayuda se nanaša tako na samo tortiljo kot na pripravljeno jed. Ko so tlajude pripravljene, jih namažemo s topljeno svinjsko maščobo ("asiento") in pasto iz črnega fižola, nato jih prekrijemo s quesillom in prelijemo z zelenjavo - bodisi z naribanim zeljem ali solato, paradižnikom in avokadom ter postrežemo z mesom po izbiri - tasajo (govedina), cecina (svinjina) ali chorizo (klobasa).

Ko jih postrežejo kot ulično hrano, se tlayude običajno prepognejo in pečejo na žaru na vročem oglju. Ko jih postrežejo v restavraciji, jih najpogosteje postrežejo odprtega, kot je prikazano zgoraj. Vegetarijanci bi morali prositi za tlayuda sencila sin asiento ("sen-see-yah sin ah-see-ehn-toe"), da ga dobijo brez mesa ali masti.

Včasih imenovane "Oaxacan pizze", tlayudas običajno uživamo zvečer ali kot prigrizek pozno v noč. Najbolj priljubljen kraj za uživanje tlayud v Oaxaci se imenuje Tlayudas Libres na ulici Libres med ulicama Murguia in M. Bravo, odprt od 21. ure do zgodnjih jutranjih ur.

Chapulines

Začinjene kobilice morda niso na seznamu hrane, ki bi jo lahko poskusili vsi, vendar so v Oaxaci priljubljen prigrizek. Ko jih zberemo v mrežo, jih očistimo in nato ocvremo ali popečemo na kosmiču s čilijem, limeto in česnom za okus. Nato jih lahko jeste, bodisi tako, da jih drobite enega za drugimali jih daš na tostado ali v taco z nekaj guacamola.

Priljubljena legenda pravi, da se boste nekega dne vrnili v Oaxaco, če jeste kapuline. Vsekakor je vredno poskusiti!

Chapulines so dober vir beljakovin in se v Oaxaci uživajo že od predhispanskih časov, vendar niso edina žuželka, ki jo jedo v Oaxaci. Na začetku deževne sezone se pojavijo nekatere žuželke, ki jih imenujemo chicatanas. Izgledajo kot velike mravlje s krili. Te so popečene, zmlete in pripravljene v salsi.

Caldo de piedra

Caldo de piedra, "kamnita juha" je tradicionalna jed chinanteco etnične skupine Oaxaca in izvira iz predhispanskih časov. Ta skupina živi ob obali reke Papaloapan in je razvila poseben način priprave hrane iz rečnih kamnin, segretih v ognju.

Za pripravo kamnite juhe se ribe ali morski sadeži dajo v skledo za buče skupaj z juho in začimbami na osnovi paradižnika, nato v bučo dajo vročo rečno skalo, vzeto neposredno iz ognja, kjer cvrči in skuha juho v trenutku.

Nekaj vrhunskih restavracij v Oaxaci je začelo streči caldo de piedra, toda za tradicionalno različico chinanteco obiščite palapa, ki se nahaja na cesti proti Santa Maria del Tule. Tam je družina chinanteco ustanovila majhno restavracijo, kjer strežejo caldo de piedra in quesadillas.

Barbacoa

Barbacoa je meso (goveje, kozje ali jagnjetina), ki jekuhan v podzemni jami. V čiliju marinirano meso se kuha počasi v obdobju 6 do 8 ur. Juha se nabere v loncu na dnu jame in se uporablja za pripravo konzoma, ki se postreže kot predjed. Meso je postreženo s tortiljami, tako da si lahko vsak večerja pripravi svoje tacose, na zgornji fotografiji pa s fižolom in "masito" (zlomljeno koruzo, ki se peče v pečici z barbacoo).

Barbacoa je obrok za posebne priložnosti, ki ga običajno postrežejo ob nedeljah in tudi na velikih družinskih praznikih, kot so poroke, quinceañere in krsti. Če niste povabljeni na zasebno zabavo, lahko poskusite barbacoa, kuhan v jami, v restavraciji La Capilla v Zaachili ali na kateri koli od številnih obcestnih stojnic ali tržnic, ki ob nedeljah prodajajo barbacoa.

Posebni mesojedci prav tako ne smejo zamuditi obroka v pasillo de carnes asadas (mesna dvorana na žaru) na tržnici 20 de Noviembre.

čokolada

Kakavovo drevo izvira iz Mezoamerike, fižol pa so mleli in uživali v predhispanskih časih kot vročo pijačo, a za razliko od danes so stari ljudje pili svojo čokolado pikantno, ne sladko. V preteklosti je bil kakav mlet na metatu (mletju), danes pa ga mletijo v posebnem mlinu.

Na ulici Mina (južno od tržnice 20 de Noviembre) je več trgovin, kjer lahko vidite, kako izdelujejo čokolado. Kakavova zrna se vstavijo na vrh mlina in na dnu pride bogata čokoladna pasta, ki jenato zmešamo s sladkorjem, cimetom in mandlji po naročilu stranke. Mayordomo, Soledad in Guelaguetza so nekatere izmed priljubljenih čokoladnih podjetij. Samo na sprehodu po Mini med ulicama 20 de Noviembre in Miguel Cabrera boste zavohali omamno aromo čokolade!

Mehiško čokolado lahko kupite v tablicah ali kroglicah, ki jih nato date v vročo mleko ali vodo in zmiksate, da naredite "chocolate de leche" ali "chocolate de agua". Najboljšo vročo čokolado postrežemo penasto. Za stepanje pene je tradicionalno orodje posebna lesena metlica, imenovana molinillo. Molinillo se vrti tako, da ga držite med dlanmi in jih drgnete naprej in nazaj. Če se ne morete navaditi na molinillo, mešalnik opravi razmeroma dobro delo.

V Oaxaci vročo čokolado pogosto postrežejo s sladkim kruhom ali pan de yema (kruh iz rumenjakov). Pomakanje kruha v vročo čokolado je povsem sprejemljivo, zato ne bodite sramežljivi!

Tejate

Brezalkoholna predhispanska pijača iz mlete koruze, kakava, semena mameyjevega sadja in cveta, imenovanega rosita de cacao, tejate (izgovarja se "teh-HA-teh") je hkrati hranljiva in osvežilna. Posušene sestavine zmeljemo v pasto, ki jo ročno mešamo z vodo v veliki glineni posodi, dokler na vrhu ne nastane pena. Pijačo tradicionalno postrežejo v posodah za pitje naslikanih buč ali včasih v plastičnih skodelicah. Ko postrežemo, malo sladkorjaTejatu se doda voda (količina po želji stranke), da se sladka.

Tejate se prodaja na tržnicah in na vogalih ulic po vsej Oaxaci. Mesto Huayapam velja za dom tejate in tam vsako leto poteka sejem tejate v času Semana Santa.

Beseda tejate verjetno izvira iz nahuatlske besede "Texatl", kar pomeni mokasta voda.