Preživel sem 15-urno blaznost hrane na Filipinih

2024 Avtor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2024-02-09 05:01

Klic je prišel skoraj v zadnjem trenutku: ali bi se zanimal za udeležbo na safariju s hrano na Filipinih, ki ga je zamislil filipinski bloger o hrani Anton Diaz in ki ga je gostil najbolj znani gurman iz jugovzhodne Azije KF Seetoh? Bilo je podobno, kot če bi bika vprašal, ali bi morda pomislil, da bi napolnil svetlo škrlatno ogrinjalo. No, duh.

Seetoh je bil v Manili zaradi promocije prihajajočega tretjega svetovnega kongresa ulične hrane, ki bo potekal v Bonifacio Global City (BGC) od 20. do 24. aprila. Bil sem na prvem v Singapurju in bil je nemiri. Od tega nisem pričakoval nič manj, kljub domačemu poznavanju lokalne hrane; Seetoh je slavno prepričan o sceni ulične hrane v jugovzhodni Aziji in želel sem sedeti v prvi vrsti za zabavo.

BGC je samo enosestavno okrožje Metro Manile; če želite izvedeti za ostalo, preberite: Kdaj Manila NI Manila?)

Mnogi gurmani bi bili morda presenečeni nad Seetohovo odločitvijo, da bo Filipine uporabil za tretji del svoje izjemno uspešne konvencije ulične hrane, toda kar se tiče jedi, meni, da je prišel čas, da ta država zasije.

»Filipini [so] tiha kulinarična država Azije, sveta,« nam je pojasnil KF Seetoh, mešana skupina blogerjev in dopisnikov o hrani iz vse Azije in Evrope. »Imajomilijon let zgodovine, kulinarična dediščina iz Španije, Kitajske, Amerike, celo Indonezije … lahko si predstavljate, da je tukaj zakopanih veliko okusov!«

6 zjutraj – vkrcanje na avtobus Binge v mestu Bonifacio Global City

»Binge Bus«, kot sem rad poimenoval elegantno linijo Fröhlich Tours, ki nas je prepeljala na našo gurmansko potovanje, se je začel zgodaj. Ker je naša turneja vključevala postanke v bližnji provinci Pampanga in oddaljene kraje v prestolnici Metro Manila, ki je zatrta s prometom, je bil potreben zgodnji začetek, da bi prispeli do vsega pravočasno.

Seetoh je žalostno ugotovil, da je bil ta zadnji safari s hrano veliko težje organizirati kot prvi. "Singapur je majhna država in lahko se popelješ z zadrgo," je pripomnil Seetoh. “V Manili je drugače – moraš pojesti nekaj onesnaženja in prometnih zastojev!

»[Filipinski] nacionalni zajtrk, namazan na kruh, je prometni zastoj!« se je pošalil Seetoh. "Z malo sladkorja!"

Seetoh je razložil mehaniko turneje: obiskali bomo približno ducat postaj s hrano po Manili in Pampangi, s čimer bi ustvarili celotno sliko najboljših filipinskih kulinaričnih uspešnic. Ker smo jedli vseh 15 ur turneje, so nas opozorili, naj ne podležemo skušnjavi, da se napolnimo. "Vse bomo končali blizu polnoči," je opozoril Seetoh. "Ne nalagajte se na vsaki postaji samo zato, ker je prekleto lepo!"

6:30 – Tapa de Morning (in še več) v restavraciji Recovery Food

Naša prva uradna postaja nas je popeljala nekaj ulic po bleščečih ulicah BGC-ja do Recovery Food, vrhunske restavracije, ki je specializirana za filipinske zajtrke s pridihom.

Ustvarjen, da zadovolji pereče potrebe BGC po udobni hrani, ki preprečuje mamilo po pitju (glede na preobilje barov in zalivalnic v poslovnem okrožju), Recovery Food streže »siloge« - filipinske zajtrke z rižem in jajci - s tovornjakom.

Silog lahko dobite v kateri koli ulični restavraciji v državi, vendar nihče ne dela silogov, kot je Recovery Food. "Ulično hrano samo nekoliko povišamo," kot pravi lastnica Recovery Food Annie Montano Gutierrez: njihove kombinacije riža in jajc izkoriščajo vrhunske sestavine in velike količine porcij, da osvojijo srca utrujenih pivcev, ki ob 2. uri iščejo masten korektor. v nedeljo zjutraj.

Priljubljena hrana za okrevanje

Annie je pripravila velikodušen namaz priljubljenih izdelkov Recovery Food, vse postrežene s ocvrtim ekološkim rižem in jajci, obrnjenimi na sončno stran: Hey Jude's Paksig, organski mlečni trebušček Sarangani, kuhan v domači kisovi juhi in mletim “sisig” slogom; SST, akronim za pikanten sladki tuyo ali posušen sled; Amadobo, njihov pogled na klasični filipinski svinjski adobo; in najboljši hit Recovery Food, Tapa de Morning, prekajena in ocvrta goveja jed (tapa).

»To je udobna hrana,« nam je povedal MM Vazquez iz Recovery Food. »[Po] srčnem zlomu, vadbi ali res dolgi noči, preden greš domov, [tukaj] dobiš, kar potrebuješ, in greš! Upam, da kdajzapustiš naša vrata, si popolnoma opomogla."

Recovery Food

Enota R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (lokacija na Google Zemljevidih) tel: +63 2 217 7144; spletno mesto facebook.com/recoveryfood

9 zjutraj – Kapampangan zajtrk v kavarni Everybody's Cafe

Počutili smo se kot hobiti, smo se pripravili na drugi zajtrk v filipinski provinci Pampanga, ki se nahaja na koncu dvourne vožnje po avtocesti Northern Luzon. Pampango smo pokrivali v prejšnji ekspediciji s hrano in po naključju je bila zadnja postaja na tistem prejšnjem izletu prva ta: Everybody's Cafe v mestu Pampanga San Fernando.

Kavarna Everybody's Cafe, ki jo je leta 1967 ustanovila družina Jorolan, je postala priljubljena postaja za popotnike, ki se vozijo po stari avtocesti MacArthur do filipinske poletne prestolnice Baguio. Čeprav je NLEX zamenjal avtocesto MacArthur kot glavno povezavo Pampanga-Manila, se popotniki, željni hrane, še vedno zapeljejo v kavarno Everybody's Cafe za hrano Kapampangan (kultura Pampanga).

Everybody's Cafe

Druga generacija lastnika Poch Jorolan nas sreča in nam ponudi, da se poglobimo. Gre za stokajoč namaz, ki je namenjen predstavitvi osupljive raznolikosti hrane za zajtrk Pampange. Korenine za pridelavo riža v Pampangi so zelo očitne: ne le v jedeh na osnovi riža, kot je suman bulagta, ali lepljivih riževih pecivah, kuhanih v kokosovem mleku in prelitihz latikom ali kuhanim naribanim kokosom; pa tudi v drugih živilih, kot je pindang damulag ali suhomesnato meso vodnega bivola, ki so ga uporabljali za nego polj; in camaru, kuhan krt čriček, ki ga običajno najdemo na riževih poljih.

Pampanga je bila dolgo zvesta fevda španski kolonialni vladavini, njene tesne vezi z materjo Španijo pa je še vedno mogoče najti v jedeh Kapampangana, kot je morcon, mesna štruca, narejena iz mletega svinjskega mesa, pomešanega s španskim chorizom in sirom Edam; in tsokolate batirol, bogato vročo čokolado, prepleteno z mletimi arašidi in narejeno na kraju samem s starodavnim tradicionalnim kamnitim mlinom.

»Tako je zajtrk v Pampangi,« pojasnjuje Poch. "Vedno je težko!"

Everybody's Cafe

MacArthur Highway, City of San Fernando, Pampanga (lokacija v Google Zemljevidih)Tel: +63 45 887 0361, spletno mesto: facebook.com/everybodyscafepampanga

10 AM – Srečanje s kraljico Sisig pri Alingu Lucingu

Propadla restavracija ob starih železniških tirih v Pampangi se je zdela nenavaden ovinek za mednarodno skupino piscev hrane, vendar nobena kulinarika Pampanga ne bi bila popolna brez postanka v rojstnem kraju te najljubše filipinske jedi iz svinjine in ujemanje piva, sisig., ki ga je leta 1974 ustanovil pokojni Lucing Cunanan, je Aling Lucing's Sisig izumil svinjski sisig, kot ga poznamo danes. Pred Aling Lucingom je sisig doživel počasen razvoj od čisto vegetarijanske kisle solate do cvrtja svinjskih dodatkov, kuhanih s kalamansijevo limeto in piščančjimi jetri. Bil je Aling Lucing, pojasnjuje Kapampanganpisatelja Robbyja Tantingca, ki je "nadaljnje na novo definiral sisig z uvedbo dveh funkcij v pripravo: pečenje ali pečenje prašičevih delov na žaru, potem ko so jih prekuhali, in nato jed postregli na cvrečem krožniku.".

Sisig Aling Lucing

Alling Lucing's sisig pride k nam in prasketa na vroči plošči, in je veličasten: umami vonj svinjske maščobe nasiči zrak, ko čez krožnik stisnemo kalamansijevo limeto in zmešamo koščke svinjine. Zalogaj vročih delov pojasnjuje njegovo priljubljenost med množico pivcev: sisigovi mastni, hrustljavi/mesni zalogaji dopolnjujejo hladno grenkobo vašega povprečnega piva.

Aling Lucing je doživel nepričakovan tragičen konec: njen mož jo je zabodel na smrt, ker mu ni hotela dati denarja za igre na srečo. Leta po njeni smrti njen svetniški obraz še vedno krasi steno njene restavracije; hvalimo Aling Lucing v nebesih za njen masten, mesen, veličasten kulinarični prispevek.

Aling Lucing's Sisig

Glaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (lokacija v Google Zemljevidih)Tel: +63 45 888 2317

12PM – Cafe Fleur, kjer se hrana Kapampangan sreča s francosko tehniko

Do poldneva je Seetoh ob misli, da bi obiskal Cafe Fleur, novo restavracijo, ki jo je ustanovil domotožni mednarodni kuhar Sau del Rosario. Po letih dela v kuhinjah v Parizu, Singapurju in Bangkoku se je kuhar Sau vrnil na domači teren mesta Angeles, da bi postavil novo restavracijo v lokalni dediščini.hiša.

»Ko smo opravili naš tek na suho, je pripravil pogostitev, zelo super,« nam pove Seetoh. "Nekatere jedi, ki jih je pripravil, me bodo obdržale zelo, zelo dolgo!"

Meni prikazuje, kaj se zgodi, ko kuhar Sau sprosti svoj francoski kulinarični trening o tradicionalni kuhinji Kapampangan. Od zelo obsežnega obroka z več hodi, ki nas skoraj mami, da bi se naveličali, mi izstopajo tri posebne jedi…

Tri nepozabne klasike Cafe Fleur

Tamales – filipinska različica mehiškega izvirnika, ki nadomešča koruzne lupine in koruzno moko z bananinimi listi in riževo moko – se z različico Chefa Saua v steklenem posodi za koktajle dvigne na višjo stopnjo.. To je moj sodoben, 'poveličan' pogled na tamales,« pojasnjuje kuhar Sau. “[Položen z] narezanim piščancem in oljem iz anate.”

Kare-kare je klasična kapampangana, volovski rep, dušen v arašidovi omaki in postrežen s pasto iz kozic. Chef Sau zamenja volovski rep s svinjskim trebuhom, arašidovo osnovo pa s tistim, pridobljenim iz tartufov in makadamije: končni rezultat je presenetljivo dober, čeprav šokanten za del mene, ki kriči »Tradicija! Tradicija!"

Ta notranji vpit končno utihne, ko kuhar Sau razkrije svojo kaldereta, jed, ki se običajno pripravlja z ovčetino ali govedino: ta je narejena z jagnjetino. Sirasta omaka vsebuje koščke skute – kot pravi Chef Sau, so za pripravo jedi uporabili tri sire. Čudovito, mesnato in vredno čakanja.

Cafe Fleur

463B Miranda St,Angeles City, Pampanga (lokacija na Google Zemljevidih)Tel: +63 45 304 1301; spletno mesto: facebook.com/cafefleur.ph

4PM – hrana "Wok" skozi kitajsko četrt Binondo v Manili

Pozno popoldne – z dvourno vožnjo nazaj v mesto in enourno tiskovno konferenco – se znajdemo nazaj v Manili, v okrožnih svetovih razen Bonifacio Global City. Kjer je BGC eno novejših, sijočih okrožij Metro Manile, je kitajska etnična enklava Binondo ena najstarejših in najbolj pestrih mest v mestu.

»Binondo ima lokalni, zdrav, star, zgodovinski soseski občutek - nekaj, kar smo v Metro Manili popolnoma izgubili,« razlaga Ivan Man Dy iz Old Manila Walks, ki se je prostovoljno javil, da nas popoldne popelje po svojem domu trava. "Ulice, zgodovinska arhitektura, stare družinsko vodene restavracije in trgovine, ki so tam že 70 do 80 let."

Binondo je bil ustanovljen leta 1594, da bi naselil rastočo katoliško kitajsko skupnost v Manili. Ko kaže na zemljevid iz leta 1729, Ivan razloži, da je imela Manila v španskih kolonialnih časih le dva dela: »Intramuros, znotraj obzidja; in Extra -muros, zunaj zidov. Tagalogi (domorodci Manile) in migrantski Kitajci so živeli zunaj obzidja – slednji so svojo etnično enklavo spremenili v značilno poslovno in kulinarično žarišče Manile, ki še danes privablja gurmane.

Ivan vodi »Big Binondo Food Wok«, ki kroži po kulinarični sceni tega območja – »[Binondo je] nekaj takega kot hranasoseski, saj je tukaj zelo velika koncentracija restavracij,« nam pove Ivan. "In preizkusili bomo nekaj starejših, ki se nanašajo na ta del naše zgodovine."

Nadaljuj na 11 od 18 spodaj. >

Restavracija s hitrimi prigrizki

Binge Bus pustimo za sabo in se peš pogajamo po ozkih ulicah Binonda. Ivanova turneja znotraj turneje je služila kot hitri tečaj filipinske zgodovine in značilne kulture »Chinoy« (kitajski Pinoy ali filipinsko-kitajski). V treh urah se nam uspe ustaviti na naslednjih mestih:

Quick Snack – Quik Snack, ki se nahaja v nepopisni uličici blizu Ongpina, streže tisto, kar Ivan imenuje "domača kitajsko-filipinska kuhinja." Ko kopljemo v Tokwa ni Amah Pilar (na zgornji sliki), blok ocvrtega tofuja na postelji s sladkano sojino omako, Ivan poudari, da se je morala hokienska kuhinja prilagoditi lokalnim okoliščinam.

»Kamor koli so [Kitajci] šli v jugovzhodno Azijo, so s seboj prinesli svoje kuharske stile, a na določeni točki je treba poskrbeti za trg,« je pojasnil Ivan. »In ugotovili so, da nimajo nujno vseh sestavin tukaj, kot jih imamo v provinci Fujian ali Guangdongu. Tako so uporabili lokalne sestavine in izumili določene jedi, ki jih pri nas smatramo za kitajske, vendar jih pravzaprav ne najdemo v Singapurju, Maleziji ali provinci Fujian.«

Restavracija s hitrimi prigrizki

Carvajal Street, Binondo, Manila (lokacija v Google Zemljevidih)Tel: +63 2 242 9572

Nadaljuj na 12 od 18 spodaj.>

17:00 – Kopati po Binondojevi domači kitajski hrani

Sincerity Cafe – ta 60-letna restavracija na ulici Nueva je postala nekakšna institucija. »Začelo se je kot preprosta turo-turo (jedilnica na prostem), ki je kasneje postala restavracija,« nam pove Ivan. Namaz vključuje tisto, kar Ivan imenuje »Klasična domača jed Chinoy, čemur pravimo ngo hiong. Je kot svinjski zvitek, zavit v fižolovo kožo, [začinjen s] petimi začimbami in ocvrt."

Sincerity Cafe

497 Yuchengco Street, Binondo, Manila (lokacija v Google Zemljevidih)Tel: +63 2 241 9990, stran: facebook.com/sincerityrestaurant.main

Nadaljuj na 13 od 18 spodaj. >

6PM – cmoki, Ube Hopia in vijolična gasilska vozila

Noč je padla, ko smo zapustili kavarni Sincerity Cafe: ulice Binonda so bile zvečer videti vesele, čeprav so bili natrpani pločniki pomenili, da smo morali občasno hoditi na samo ulico.

Dong Bei Dumplings je bila nekoliko oddaljena od ulice Nueva in se je predstavljala kot majhna trgovina s stekleno fasado in zelo malo vzdušja. Trgovino vodi priseljenec prve generacije, ki za razliko od velike večine Chinojev s hokienskim kitajskim poreklom izvira iz bolj severnih držav.

»Najpogostejši cmoki [na Filipinih] so siu mai v kantonskem slogu,« razlaga Ivan, ko predstavlja prosojne bele cmoke Dong Beija s krožnikom. »[Dong Bei streže] severno vrsto cmokovimenovan jiao zi – to je kuhan cmok s svinjino in začinjen z drobnjakom.«

Dong Bei Dumplings

642 Yuchengco Street, Binondo, Manila (lokacija v Google Zemljevidih)Tel: +63 2 241 8912, stran: facebook.com/dongbeidumlings

Nadaljuj na 14 od 18 spodaj. >

Eng Bee Tin Chinese Deli

Eng Bee Tin Chinese Deli je zadnja postaja na našem sprehodu, ki se nahaja tik navzdol od oboka dobrodošlice na ulici Ongpin. Delegacija bi morda ugasnila v 80. letih, če ne bi lastnik Gerry Chua obiskal sladoledno stran lokalne trgovine. Ko je ugotovil, da je ube – vijolični jam – najbolj priljubljen sladoledni okus v trgovini, se je Chua odločil ustvariti pecivo hopije z okusom ube, ki je pozneje zažgalo lokalni svet hopije.

Nekateri blogerji sprašujejo o vijoličastih gasilskih vozilih, ki jih vozimo po ulici na poti nazaj do Binge Bus. Ivan razlaga, da družina Chua, ki je obogatela na hopii z okusom ube, zdaj prispeva vijolične tovornjake lokalnim gasilskim enotam. »Te gasilske enote so edinstvene za Binondo,« jedro ugotavlja Ivan. »Mislim, da druge kitajske četrti nimajo ločene gasilske brigade kot v Binondu; lahko zaupajo svoji vladi."

Eng Bee Tin Chinese Deli

628 Ongpin Street, Binondo, Manila (lokacija v Google Zemljevidih)Tel: +63 2 288 8888, spletno mesto: www.engbeetin.com

Nadaljuj na 15 od 18 spodaj. >

20:30 - Sarsa Kitchen's drzni pogled na tradicionalno negrensko hrano

Ob pol osmih je Binge Bus zavil stran od umazanih ulic stare Manile in nas popeljal nazaj do čistih, širokih avenij Bonifacio Global Cityja. Zadnji dve postaji safarija s hrano bosta potekali približno nekaj ulic narazen.

Sarsa Kitchen+Bar predstavlja negrensko kuhinjo – hrano s filipinskega otoka Negros, zlasti iz njegovega glavnega mesta Bacolod. Lastnik in glavni kuhar Sarsa JP Anglo, "eden od novih hipsterskih kuharjev", kot ga imenuje Seetoh, "tolmači tradicionalne stvari, njegova restavracija pa zbuja valove."

Anton Diaz je v svojem elementu in razlaga hrano, s katero se bomo srečali. »Negrenska hrana je priljubljena zaradi njihovega 'Pinoy ramena', ali tukaj ji pravimo batchoy,« nam pove. »[Bacolod] je priljubljen tudi za piščanca inasal – piščanca, mariniranega z annatovim oljem in na žaru. Ključ je v procesu pečenja na žaru, tako da so sokovi zaprti.«

Nadaljuj na 16 od 18 spodaj. >

Sarsa Kitchen+Bar

Prispemo v Sarso in dali so vse od sebe: polagali so hrano na liste banan v filipinskem slogu, imenovanem »boodle fight«, tradiciji, ki izvira iz filipinskih oboroženih sil.

Poleg skledic batchoyja in palic inazala, položenih na česnov riž, srečamo še nekaj drugih negrenskih specialitet: cvrč kansi, govejo kračo in kostni mozeg, postrežene na cvrčečem krožniku; kinilaw, lokalni ceviche; nabodala iz piščančjega črevesja, imenovana isaw; za sladico pa kepice sladoleda, postrežene med Negrensompecivo imenovano piaya.

Vsa ta negrenska hrana – pogled in vonj nanjo – skoraj preplavi naše čute; skušnjava prežvečevanja je premočna. Toda Seetoh vstopi. »Kljub vsemu,« nas opozarja Seetoh, »to še vedno ni vrhunec dneva! Pustite nekaj prostora!"

Sarsa Kitchen+Bar

G/F, The Forum, Federacion, BGC, Taguig, 1634 Metro Manila (lokacija na Google Zemljevidih) Tel: +63 927 706 0773, spletno mesto: facebook.com/sarsakitchen

Nadaljuj na 17 od 18 spodaj. >

Midnight Mercato

Končna postaja za naporno 15-urno blaznost zaradi hrane je tik čez cesto od Sarse. Prišli smo do ponosa in veselja Antona Diaza, tržnice nočne hrane, ki jo je zamislil in izvedel s poslovnim partnerjem RJ Ledesma.

Anton in RJ's Mercato Centrale skupina vodi vrsto polnočnih tržnic po vsej Metro Manili, njihov osrednji del, Midnight Mercato, poteka vsak petek in soboto od 18.00 do 3.00 zjutraj. Vrtljivi kup stojnic s hrano ponuja izbiro jedi z vseh kotičkov na svetu: vaša običajna filipinska najljubša hrana, kot so številne jedi, ki smo jih stregli čez dan, pa tudi indonezijski bakmi nyonya in zahodnjaški gurmanski burgerji.

Kot kažejo številni projekti Mercato Centrale v Manili, so živilski trgi v teh delih cvetoč posel. "Filippinci porabijo 53 odstotkov svojega razpoložljivega dohodka samo za hrano - res nimajo ničesar boljšega za početi!" pameten Seetoh.

Nadaljuj na 18 od 18 spodaj. >

21:30 –Predajte se Lechonu in Balutu Midnight Mercato

Sedimo za rezervirano mizo in opazujemo, kako lastnik Pepita's Kitchen Dedet de la Fuente-Santos razkriva absolutni odpor večera: pečenega odojka (lechon), polnjenega z rižem, impregniranim s tartufom. Medtem ko se je polovica udeležencev, ki so bili navdušeni nad hrano, se borila za poštene deleže lechona, jih je peščica sedela ob strani in (skušala) uživati v prispevku kmeta Chrisa Tana k večeru: pravi balut, zarodek račjega jajca, ki ga tako ljubijo ekstremni jedci.

Na tej točki smo vsi v prehranjevalni komi in komaj se držim skupaj, saj mi Seetoh ponosno izroči potrdilo, ki razglaša moj novi status "komandosa kulinarike". Seetohova napoved, ki nam jo je dala petnajst ur in en prazen želodec pred tem, se je v veliki meri uresničila: »Do konca turneje želimo, da bi vsi imeli predstavo o kulinaričnih biserih na Filipinih,« je dejal. "In nekaj čudnih, čudovitih in ikoničnih jedi bo."

Midnight Mercato

Vogalu 25. ulice in 7. avenije, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (lokacija na Google Zemljevidih)Tel: +63 917 840 1152, spletna stran: facebook.com/midnightmercato